Thế giới uống hàng triệu ly cà phê hàng ngày

Thế giới đang uống hàng triệu ly cà phê hàng ngày. Mỗi ngày, mọi người uống cà phê với một niềm hứng khởi tột độ nhưng không phải ai cũng có những hiểu biết chuyên sâu về cà phê – vốn là loại đồ uống phổ biến nhất thế giới hiện nay. Ví dụ, trung bình một người dân Phần Lan tiêu thụ tới 10kg cà phê/ năm trong khi trung bình một người Mỹ uống tới 3,1 ly cà phê/ ngày.

Đây thực sự là những điều rất thú vị.

Lẽ thông thường, để có một ly cà phê pha (brew coffee) mà bạn đang uống hàng ngày, chúng ta không dùng cà phê nhân xanh chưa rang mà phải dùng cà phê hạt đã rang ở các mức khác nhau. Hay gọi ngắn gọn lại là cà phê hạt rang (roasted coffee whole beans).

Vậy cà phê hạt rang là gì?

Cà phê hạt rang là hạt cà phê xanh đã được rang. Trong đó, hạt cà phê xanh là các hạt cà phê được lấy từ quả cà phê. Thường thì một quả cà phê tươi sẽ có hai hạt cà phê xanh. Cà phê hạt xanh còn được gọi là cà phê nhân. Những hạt cà phê xanh này được bảo vệ nhờ một vài lớp vỏ chính gồm vỏ thóc, vỏ thịt, vỏ lụa, vv. Các lớp vỏ này sẽ được tách ra theo các cách khác nhau tùy theo cách chế biến cà phê nhân xanh, cuối cùng hạt cà phê sẽ được phơi khô hoặc sấy khô để tạo ra hạt cà phê xanh. Có hai cách để tách vỏ để lấy hạt cà phê xanh phổ biến gồm (1) chế biến khô và (2) chế biến ướt.

• Chế biến khô (unwashed/ OIB/ natural): Chế biến khô là cách chế biến tự nhiên và phổ biến trên thế giới hiện nay vì dễ làm và không đòi hỏi nhiều kỹ thuật. Cà phê quả tươi được phơi trên sân hoặc trên giàn lưới trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời cho tới khi đạt độ ẩm tối ưu (13% - 15%) trước khi được lưu kho. Đến ngưỡng này này, chúng ta có cà phê quả khô (dried coffee fruit), các quả cà phê khô này sẽ được xay bằng máy xay để tách vỏ và hạt (nhân). Cuối cùng, ta có hạt cà phê xanh.
• Chế biến ướt (wash/ WIB): Chế biến ướt hiểu đơn giản là quả cà phê được tách vỏ và hạt (nhân) khi còn tươi với sự hiện diện của nước. Quả cà phê tươi sẽ được ủ trong bể rửa chứa nước và lên men; sau đó, sẽ được xay sát để tách vỏ và nhân ướt. Nhân này sẽ được phơi khô dưới nắng hoặc sấy tới khi đạt độ ẩm khoảng 13% - 15% để có hạt cà phê xanh.   

Sau khi có hạt cà phê xanh (hay cà phê nhân), các xưởng rang cà phê như Atam Cafe sẽ dùng máy rang cà phê để rang chín các hạt cà phê này và kết quả là thu được cà phê hạt rang. Về mặt lý thuyết, có rất nhiều công cụ để rang cà phê. Đơn giản nhất là người ta dùng chảo để rang cà phê trên bếp gas hay bếp củi. Tại xưởng rang, chúng tôi dùng máy rang tiên tiến công nghệ rang khí nóng (hot air roasting) tiêu chuẩn châu Âu để làm chín hạt cà phê xanh. Cà phê xanh được đảo đều bằng cách khuấy và rang chín bằng hơi nóng giúp hạt cà phê chín thấu, màu cà phê sáng bóng và cà phê không bị các lỗi ám khói khi rang. Công nghệ này cũng giúp hạt cà phê sinh hương ở mức tối đa.   

Cà phê hạt rang loại nào thì ngon?

Muốn có cà phê hạt rang ngon thì hạt cà phê xanh đầu vào phải chất lượng trước đã. Tuy nhiên, chọn hạt cà phê xanh như thế nào xem ra cũng là việc khó vì cà phê cũng đa dạng như chính hương vị của nó vậy. Tùy theo chủng loại cà phê, điều kiện thổ nhưỡng, canh tác và khí hậu, rồi cách chế biến hay thậm chí là hình dạng, tỉ trọng (density), độ ẩm của hạt cà phê xanh cũng tác động ít nhiều tới chất lượng của cà phê hạt rang.

Riêng về chủng loại cà phê mà nói thì các loại cà phê phổ thông so với các loại cà phê đặc sản thì hương vị, chất lượng cũng đã rất khác nhau. Chúng ta nhiều khi nghe nói tới quá nhiều cái tên như Caturra, Catuai, Mocha, Bourbon, Liberica, Excelsa, Typica, Castillo, Java, Sumatra, vv., điều này thật sự bối rối. Cà phê nên đơn giản. Vì đơn giản là uống cà phê thì không thể chờ đợi lâu được.

Với tinh thần đơn giản ấy, trong bài này chúng tôi xin giới thiệu hai loại hạt cà phê cơ bản là Arabica và Robusta.

Arabica. Nhân loại đã uống cà phê arabica trước robusta. Cà phê Arabica được trồng phân bố đều trên khắp các vùng trồng cà phê của thế giới, nhưng nhiều nhất vẫn là ở châu Mỹ La-tinh. Dãy núi An-đét (Andes) chạy dọc Nam Mỹ đã tạo ra các vùng đất rất thuận lợi cho việc trồng cây cà phê arabica. Thêm nữa, các vùng này vốn là vùng trồng cà phê arabica truyền thống. Cà phê arabica của vùng này có các đại diện xuất sắc như arabica Bra-xin dịu (Brazilian mild), arabica Cô-lum-bi-a dịu (Columbian mild).

Cà phê arabica hạt rang đặc trưng bởi vị chua thanh trái cây (fruity/citrus/acidity), với hương thơm nồng nàn, vị đắng dịu nhẹ (mild) với hương thơm hoa trái nhưng thể chất không nồng nàn mạnh mẽ bằng robusta vì hàm lượng cà-phê-in thấp hơn. Cà phê hạt rang arabica được đánh giá cao hơn robusta, đắt tiền hơn nhưng lại khó trồng hơn robusta.

Robusta. Trái ngược với arabica, robusta có vị mạnh mẽ, thô mộc, nhưng hương thơm thì không nồng nàn bằng arabica. Vị cà phê robusta nguyên bản cũng khác arabica. Robusta thiên về vị (taste) trong khi arabica thiên về hương (aroma). Robusta dễ trồng hơn cà phê arabica nhờ khả năng sinh trưởng và kháng bệnh tốt. Trên thị trường thế giới, robusta có giá mềm hơn arabica.

Nhưng ở thị trường Việt Nam, nhiều người hâm mộ cà phê bản địa lại ưa chuộng cà phê robusta hơn arabica. Điều này có lẽ ít nhiều bị ảnh hưởng bởi thói quen ẩm thực của người Việt chuộng các món ăn có vị mạnh, đậm đà và thói quen dùng nước mắm trong chế biến món ăn.

Chọn cà phê hạt rang arabica hay robusta rõ ràng là còn phụ thuộc vào gu & thói quen thưởng thức cà phê của từng người, ít nhiều ảnh hưởng bởi thói quen ăn uống của từng vùng miền.

Đã chọn được cà phê ngon rồi, bây giờ … trữ cà phê như thế nào?

Về mặt lý thuyết, cà phê hạt rang có thể được trữ tới 2 năm sau khi rang. Vì cấu tạo của hạt cà phê không chứa nhiều tinh bột mà chủ yếu là chất xơ (xen-lu-lô) và các phân tử hương, và độ ẩm của cà phê hạt rang thường rất thấp (<5%) nên cà phê không dễ bị xâm nhập bởi các loại nấm mốc. Trong thực tế, người dùng nên trữ cà phê hạt rang trong các hũ, hộp chứa kín khí và đặt tại nơi khô, ráo thoáng mát với nhiệt độ phòng.

Là một nhà sản xuất cà phê chuyên nghiệp, Atam Cafe thường đóng gói cà phê vào các túi cà phê chất lượng cao với lớp nhôm (alu) giữ mùi và chống ẩm, có gắn valve hơi một chiều. Van một chiều này là loại nhập khẩu có chứa một lớp màng đặc biệt để xả khí CO2 do hạt cà phê sinh ra sau khi rang nhưng vẫn giữ lại hương vị cà phê, giúp vị cà phê luôn tươi mới như vừa mới rang.

Có một số ý kiến cho rằng, chúng ta nên trữ cà phê hạt rang ở môi trường lạnh như tủ lạnh, tủ đông, vv. Bạn nên cân nhắc kỹ phương pháp này vì bản thân cà phê hạt rang có khả năng hút ẩm rất mạnh, và dễ dàng bị nhiễm chéo các mùi đang có trong tủ lạnh, khiến cho hương vị cà phê không còn thuần khiết. Không những thế, khí lạnh dùng để làm lạnh cũng ít nhiều ảnh hưởng tới hương vị của hạt cà phê rang.

Nói tóm lại, có hai loại cà phê hạt rang chính. Đó là cà phê hạt rang arabica và cà phê hạt rang robusta. Mỗi loại sẽ có các đặc điểm riêng nên bạn sẽ phân biệt được khi uống. Hạt cà phê arabica sau khi rang có hàm lượng cà-phê-in thấp hơn nhưng hương thơm lại phong phú hơn robusta. Robusta, dĩ nhiên, là có vị mạnh mẽ, thô mộc, đậm và đắng hơn với lượng cà-phê-in cao hơn. Hạt cà phê xanh có cách chế biến khác nhau cũng cho rang các vị khác nhau sau khi rang. Cà phê hạt rang cũng có các hương & vị khác nhau nếu được rang ở các nhiệt độ khác nhau. Để giúp cho cà phê hạt rang luôn có hương vị tươi mới, các nhà sản xuất thường đóng chúng trong túi cà phê có chứa van hơi một chiều hay trong các hộp kín.