Vì thị trường cà phê rất lớn, nên có rất nhiều mô hình quán cà phê ra sức cạnh tranh nhau để giành giật thị phần. Có những quán cà phê không chỉ bán cà phê mà còn phục vụ thú cưng. Rồi những quán khác thì kết hợp cà phê với nghệ thuật chẳng hạn. Cũng có những quán cà phê chỉ bán mang đi. Thị trường quán cà phê thật sự đa dạng, từ thiết kế cho tới cung cách phục vụ.

Với dân số hơn 10 triệu người, Sài Gòn cũng có những mô hình quán cà phê rất độc đáo và thú vị. Với kinh nghiệm cung cấp cà phê cho nhiều quán cà phê nổi tiếng tại Sài Gòn (thành phố Hồ Chí Minh), coffee.net.vn xin giới thiệu 6 mô hình quán cà phê độc đáo tại Sài Gòn:

1. Quán cà phê sân vườn

Người thành thị có lẽ thiếu không gian xanh nên rất thích các quán cà phê sân vườn. Cũng không còn mấy người nhớ quán cà phê sân vườn đầu tiên ở Sài Gòn. Mà chỉ biết rằng cà phê sân vườn hiện rất phổ biến tại Sài Gòn từ những quán cũ như cà phê Thủy Trúc, tới các quán nổi tiếng khác như Du Miên, Miền Đồng Thảo, Nét Xưa, vv.

Cà phê sân vườn gọi cho đúng hơn là quán cà phê mang phong cách sân vườn, tức là có sân và vườn tược cây cối. Cái mô-típ cà phê sân vườn tại Sài Gòn thì rất độc đáo. Trong một khu vườn rộng rãi như thế, chủ quán bày la liệt nào các cây ăn trái như khế, xoài, hay các cây xanh như si để lấy bóng mát tự nhiên cho quán. Xen kẽ đâu đó là các tiểu cảnh như hòn non bộ, các dòng suối mô phỏng nào đá, nào ghềnh, với các loại cá bơi lội tung tăng. Và tất nhiên là phải có các bàn cà phê rất đẹp được chọn lựa tùy theo phân khu.

Không giống như Hà Nội vốn đặc trưng bởi các không gian cà phê nhỏ xinh, cà phê sân vườn tại Sài Gòn có thể nói là tương đối rộng rãi thoáng mát. Nét đặc biệt nhất đối với cà phê sân vườn tại Sài Gòn thì là kiến trúc thường theo lối cổ. Phổ biến nhất là mô-típ nhà gỗ kiểu nhà rường theo lối Huế hay Nam Bộ. Một quán cà phê kiểu sân vườn tại Sài Gòn tiêu biểu sẽ giống như một biệt phủ của quan lại ngày xưa.

Tuy thế, cà phê sân vườn lại đặc biệt thích hợp với hội họp gia đình, bạn bè thân hữu gặp mặt. Cà phê sân vườn cũng thường là chốn lui tới của những người thích gần gũi thiên nhiên, muốn cho mình một chút “xanh” để tạm xa lánh giữa thành phố ồn ào khói bụi. Nhiều cặp đôi đang độ hẹn hò cũng thích cà phê sân vườn vì nơi này có nhiều không gian tuy mở nhưng lại rất riêng tư.

Kinh doanh quán cà phê theo mô hình sân vườn là một việc khó và áp lực. Trước hết, là việc kiếm một mặt bằng lớn tại Sài Gòn hiện nay là một việc khó. Kế đó là với một mặt bằng lớn như thế thì tiền thuê mặt bằng cũng không phải nhỏ. Rồi vốn đầu tư ban đầu phải mạnh đủ để chi cho cây cối, tiểu cảnh, rồi không gian, vv. Vận hành một quán cà phê sân vườn cũng có những cái khó riêng như lau chùi quét dọn, tu sửa, vv. cũng khá mất thời gian. Trong khi đó, công suất khai thác/ m2 của cà phê sân vườn cũng không hẳn cao vì mật độ cách bàn cà phê khá thưa và thông thoáng. Cà phê sân vườn vốn rất thoáng đãng – người không ngồi “chật như nêm” so với các quán cà phê vỉa hè mà ta thường thấy.

Với các đặc điểm này, chủ đầu tư cà phê sân vườn thường đầu tư xây dựng quán ngay trên mảnh đất mà mình sở hữu. Thêm nữa, với kinh nghiệm tư vấn và cung ứng cà phê cho nhiều quán cà phê sân vườn tại Sài Gòn, chúng tôi nhận thấy cà phê sân vườn không chỉ đơn thuần là một nơi để uống cà phê giải khát mà còn là một trung tâm sinh hoạt cộng đồng thú vị. Cà phê sân vườn rõ ràng là một phiên bản nâng cấp của các quán nước nằm ở ngã ba đầu làng hay dưới gốc đa trước đình làng mà ta thường thấy trong tâm thức văn hóa Việt Nam. Và chủ đầu tư của các quán loại này thường rất đặc biệt, có xu hướng hoài cổ và có cảm nhận nghệ thuật tinh tế vì thực tế nhiều quán cà phê sân vườn kinh doanh thua lỗ hoặc không cái lãi trong suốt nhiều năm liền. Sẽ rất là thiếu sót nếu một ngày nào đó cà phê sân vườn bị biến mất khỏi Sài Gòn.

Điểm cộng: Không gian khoáng đạt, rộng rãi, sân vườn mát mẻ, yên tĩnh, gần gũi thiên nhiên.

Điểm trừ: Thời gian phục vụ chậm do không gian rộng, bất tiện khi gặp trời mưa nếu đang ngồi ngoài trời, buổi tối có nhiều muỗi.

Yêu cầu: Mặt bằng rộng – vốn đầu tư lớn.

2. Quán cà phê mang đi (take away)

Cà phê mang đi còn được gọi là take away coffee hay coffee to go hay take-out coffee trong tiếng Anh. Hiểu một cách đơn giản là bạn mua cà phê nhưng không uống tại quán mà uống ở ngoài không gian của quán như uống trên đường đi làm, đi học hay mang tới cơ quan hoặc về nhà rồi mới uống.

Vậy cũng cùng là cà phê, tại sao lại phân ra là cà phê mang đi và không mang đi? Đơn giản là khi bạn gọi món cà phê, thì sẽ được hỏi là “Anh/chị dùng tại đây hay mang đi ạ?”. Có câu hỏi này là nếu bạn uống tại quán thì cà phê sẽ được bằng ly thủy tinh hay sứ. Trong khi cà phê mang đi sẽ được đựng trong ly dùng một lần thường là làm bằng giấy hoặc nhựa. Nhân dịp bàn tới việc ly dùng một lần, thì ở các nước phương Tây hiện nay đang rộ lên các trào lưu tẩy chay hoặc hạn chế dùng các ly nhựa (và các sản phẩm bằng nhựa khác) dùng một lần để giảm gánh nặng lên môi trường. Thay vào đó, nhiều người uống cà phê chọn ly dùng nhiều lần để đựng cà phê kiểu như các loại bình giữ nhiệt bằng thép không gỉ như Contigo hay Lock & Lock.

Theo quan sát của coffee.net.vn, hiện tại ly dùng một lần phổ biến tại Sài Gòn là ly nhựa và ly giấy. Không có mấy người mang bình giữ nhiệt của mình tới quán để mua cà phê. Thậm chí, bạn có thể gặp một ánh nhìn “ái ngại” nếu làm như vậy. Hệ quả là, rác thải từ nhựa (trong đó có ly cà phê mang đi) hiện đang ngày càng trở nên nghiêm trọng tại Sài Gòn.

Tuy nhiên, cà phê mang đi là một sự phát triển tất yếu của đô thị hóa và sự phát triển dân số đô thị. Cà phê mang đi đã và đang bùng nổ tại Sài Gòn trong những năm gần đây, đặc biệt là trong năm năm trở lại đây khi đường xá ngày càng chật hẹp và kẹt xe thì diễn ra liên miên. Thực tế thì các quán cà phê truyền thống trước giờ vẫn có lựa chọn mang đi hoặc thậm chí giao tận nơi cho khách hàng. Hình ảnh một em gái xinh xắn, hai tay cầm hai chiếc giá đựng 8-10 ly cà phê đi thong dong khắp xóm để giao cà phê tới tận các xưởng may hay các hộ gia đình từng là một hình ảnh quen thuộc một thời tại Sài Gòn.

Nhưng cà phê chuyên doanh 100% mang đi như hiện nay tại Sài Gòn đã trở thành một mô hình cà phê độc lập. Với các quầy cà phê lưu động nhỏ nhỏ xinh xinh len lỏi khắp hang cùng ngõ hẻm của Sài Gòn, cà phê mang đi đang tạo ra một nét rất mới cho thị trường cà phê Sài Gòn. Cà phê mang đi góp một phần không nhỏ vào việc phổ biến cà phê, khiến thị trường trở nên khốc liệt hơn bao giờ hết.

Cà phê mang đi cũng khá đa dạng, từ các xe đẩy nhỏ xíu, tới những ki-ốt bài bản tại các góc phố hay dưới chân tòa cao ốc hoặc chung cư, hay những quầy nhỏ trước tiệm bánh mì, tiệm phở. Có quầy đặt hẳn máy pha espresso hàng ngoại nhập để gây ấn tượng với khách hàng. Có nhà thì vẫn trung thành với cà phê pha phin hay pha vợt. Rồi nhiều nhà khởi nghiệp cà phê bằng các quán cà phê đi động (mobile coffee) trên xe máy (còn gọi là coffee bike) hay trên xe ô-tô, chuyên đứng trước các công việc hay khu vui chơi, mua sắm, cũng là một lực lượng cà phê mang đi hùng hậu. Đôi khi người ta gọi họ là cà phê dạo – một hình thức bán hàng cà phê trực tiếp và rất chủ động.

Điểm cộng: Không gian khoáng đạt, rộng rãi, sân vườn mát mẻ, yên tĩnh, gần gũi thiên nhiên.

Điểm trừ: Thời gian phục vụ chậm do không gian rộng, bất tiện khi gặp trời mưa nếu đang ngồi ngoài trời, buổi tối có nhiều muỗi.

Yêu cầu: Mặt bằng rộng – vốn đầu tư lớn.

3. Quán cà phê thú cưng

Đúng là cà phê thú cưng. Cà phê thú cưng có phổ biến ở Sài Gòn không? Nó thật sự không phổ biến, nhưng nó độc đáo. Nhưng độc đáo vẫn chưa phải là lý do chính để chúng tôi xếp nó vào danh sách. Lý cho chính là cà phê thú cưng phản ánh tính cách tiêu biểu của người Sài Gòn. Đó là thích trải nghiệm cái mới.

Người Sài Gòn rất thích trải nghiệm cái mới. Nên người Sài Gòn nhìn chung rất cởi mở. Cũng vì cởi mở nên rất thích tìm tòi, khám phá cái mới. Nếu ai đó ở Sài Gòn mà bạn chưa có tính cách này thì có thể nói rằng người này chưa phải là người Sài Gòn đích thực.

Tôi biết có rất nhiều người Việt Nam yêu mến thú cưng, đặc biệt là chó & mèo. Nhưng để tưởng tượng rằng có một quán cà phê vừa bán cà phê vừa là nơi những người yêu thú cưng gặp gỡ trao đổi thì ắt hẳn đây là một ý tưởng rất lạ. Nhưng mô hình này đã có ở Sài Gòn và thậm chí rất là hút khách. Giống như người Mỹ có sẵn máu phiêu lưu mạo hiểm thì người Sài Gòn luôn phát sốt với những mô hình mới, những điều mới. Đơn cử như dân tình Sài Gòn đã từng phát sốt với bún đậu mắm tôm, lẩu băng chuyền, trà chanh “chém gió” hay mỳ cay 7 – 8 cấp độ gì đó, và giờ là cà phê thú cưng.

Vậy cà phê thú cưng là gì? Cà phê thú cưng đơn giản là cà phê & thú cưng. Đây là hai đối tượng chính của quán. Người yêu thú cưng, tới quán uống cà phê và được “mục kích sở thị” những thú cưng mà mình yêu mến. Có người sẽ hỏi thú cưng ở đâu mà chả như nhau? Sao lại phải lặn lội tới quán cà phê? Thật sự là các loại thú cưng ngoại nhập hiện nay có giá không hề rẻ. Ví như một chú chó Alaska xuất thân Âu – Mỹ hiện nay cũng có giá tới cả trăm triệu đồng/ con. Đã có dạo Sài Gòn rộ lên tệ nạn trộm chó cảnh, khiến không biết bao trái tim nạn nhân tan nát vì bị trộm mất thú cưng. Thiệt hại tiền bạc một mà mất mát tình cảm tới những mười.

Giá cao như thế, nhưng giờ mình yêu thú cưng mà chưa đủ tiền thì biết làm sao? Hãy đến ngay cà phê thú cưng – vừa uống cà phê & vừa được vuốt ve thú cưng chứ còn sao nữa.

Điểm cộng: Không gian vui vẻ, có thú cưng chạy loanh quanh, chuyên phục vụ cộng đồng yêu thú cưng.

Điểm trừ: Bàn ghế hơi lộn xộn, thỉnh thoảng thú cưng xích mích gây ồn ào, không khí hơi hôi, không thích hợp nói chuyện, gặp mặt.

Yêu cầu: Có thú cưng, có cà phê và có người yêu thú cưng ghé thăm.

Tuy nhiên, mô hình cà phê thú cưng thực sự rất kén khách và có tệp khách hàng rất riêng biệt. Hy vọng mô hình cà phê này không chỉ là xu thế nhất thời sớm nở tối tàn mà có thể trụ vững được trong thị trường cà phê rất khốc liệt như Sài Gòn.

4. Quán cà phê vỉa hè

Quán cà phê vỉa hè (café terrace) là loại hình phục vụ cà phê có lịch sử lâu đời tại các nước phương Tây. Trong thời kỳ Pháp thuộc, mô hình quán cà phê kiểu này cũng đã xuất hiện và phổ biến tại Sài Gòn. Café terrace mang đậm hơi hướng đô thị với khu vực vỉa hè (terrace) có chỗ ngồi rộng rãi và quan trọng nhất, có hướng nhìn ra đường (street view) với nền là xe cộ và người bộ hành qua lại.

Tuy nhiên, khi nói tới cà phê vỉa hè tại Sài Gòn, coffee.net.vn nhận thấy có hai mô hình cà phê vỉa hè khác hẳn nhau dùng cùng là phục vụ tại vỉa hè:

Cà phê vỉa hè sang trọng: cà phê vỉa hè sang trọng là cà phê terrace đúng nghĩa với một khu vực phục vụ là vỉa hè của quán. Nghĩa là, quán vừa có không gian nhà phố kết hợp với vỉa hè. Khu vực pha chế & quầy phục vụ nằm phía trong. Quán sẽ có cả phần bên trong (thường gắn máy lạnh) với phần vỉa hè bên ngoài. Trước vỉa hè sẽ có dù (ô) để che mưa nắng cho khách hàng. Tuy có phần vỉa hè, nhưng không gian mang tính đường phố, thoáng đãng và sang trọng.

Cà phê vỉa hè bình dân – mang phong cách bụi. Cà phê vỉa hè bình dân tại Sài Gòn rất phổ biến. Quán sẽ không có quầy pha chế phía trong mà thường thì tất cả được đặt trên vỉa hè. Quán cũng mang phong cách cực kỳ đơn sơ, với bàn và ghế nhựa. Cá biệt có một số quán cà phê vỉa hè mà khách hàng ngồi bệt và tựa lưng vào hàng rào như cà phê vỉa hè phong cách bệt xung quanh các trường đại học tại Sài Gòn. Thường thì các quán vỉa hè kiểu này sẽ nằm ở đầu một con hẻm hoặc những đường có vỉa hè rộng. Thời gian khách hàng ngồi lại cũng không quá lâu. Chủ yếu là trong thời gian chờ đợi hoặc đưa đón ai đó. Nhưng do Sài Gòn rất đông đúc và tấp nập cộng thêm việc nhiều hoạt động kinh doanh diễn ra ngoài đường & giá thành rẻ, nên cà phê vỉa hè bình dân rất phổ biến tại Sài Gòn.

Với gần 10 năm kinh doanh cà phê tại Sài Gòn, chúng tôi nhận thấy cà phê vỉa hè là một nét rất riêng của Sài Gòn và mang tính cộng đồng rất cao. Vì đối tượng khách hàng của cà phê vỉa hè rất phong phú, từ giới lao động cho tới giới học thuật, quan chức hay nghệ sĩ. Và cũng phải nhìn nhận rằng nhiều nhân vật nổi tiếng cũng từng có thời phụ giúp ba mẹ bán cà phê vỉa hè để mưu sinh thuở còn cơ hàn.

Điểm cộng: Không gian đường phố sống động, giá cả phải chăng.

Điểm trừ: Ồn ào, không có chỗ che mưa nắng và khó quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.

Yêu cầu: Có giấy phép sử dụng vỉa hè.

5. Quán cà phê văn phòng

Quán cà phê văn phòng có phải là bạn đặt văn phòng của bạn tại quán cà phê không? Tức là, nó vừa là quán cà phê, vừa là văn phòng của bạn. Hay nó là quán cà phê dành riêng cho giới văn phòng, công sở? Xin thưa rằng, cả hai đều đúng.

Với câu hỏi thứ nhất, các quán cà phê vừa bán cà phê vừa là văn phòng giao dịch cũng không hiếm gặp tại Sài Gòn hiện nay. Thực tế, có những quán cà phê của hiệp hội ngành in ấn, có quán cà phê của hiệp hội điện ảnh và phổ biến hơn cả là các quán cà phê của các đại lý, công ty môi giới hay sàn giao dịch bất động sản. Các quán cà phê kết hợp với mô hình rửa xe thì có mặt ở hầu hết các ngóc ngách của Sài Gòn. Đúng là mô hình kinh doanh 2 trong 1, cùng một địa chỉ nhưng với hai dịch vụ.

Tuy nhiên, cà phê văn phòng theo nghĩa hiểu là không gian dành riêng cho giới văn phòng thì phổ biến hơn cả. Người Sài Gòn thích gặp nhau ở quán cà phê, và họ bàn đủ thứ chuyện trên đời, như chốt đơn hàng, thỏa thuận dự án, hay họp nhóm, ký hợp đồng, cập nhật dự án, cũng có đôi khi là trả tiền, giao kèo làm ăn. Cà phê văn phòng nói rộng ra là không chỉ phục vụ giới công sở đông đảo và hùng hậu mà còn phục vụ đủ các giới làm ăn kinh doanh. Nó hay ở một chỗ là các tiện nghi kèm theo như ghế ngồi thoải mái, không gian ấm cúng, menu đa dạng từ thức uống cho đến đồ ăn (sáng, trưa, chiều, ăn nhẹ lót dạ, vv.) rất cần thiết cho giới văn phòng công sở. Có nơi còn chiều khách như có phòng họp riêng, kèm thêm máy in và máy chiếu, vv. giống như một văn phòng thật sự. Lướt qua các quán cà phê văn phòng tại Sài Gòn hiện nay, rất dễ bắt gặp hình ảnh một dân công sở ngồi gõ máy tính từ tờ mờ sáng cho tới tối mịt.  

Điểm cộng: Không gian chuyên nghiệp dành cho giới văn phòng, công sở và kinh doanh. Kết hợp được cả việc kinh doanh chính và kinh doanh cà phê.

Điểm trừ: Không phù hợp cho các đối tượng khách hàng khác không phải là dân văn phòng, công sở. Giá cả đắt đỏ.

Yêu cầu: Tiếp thị tốt với dân công sở, chọn đúng địa điểm có nhiều dân công sở.

6. Cà phê chuỗi

Cà phê chuỗi là hiểu đơn giản là mô hình mở các quán cà phê theo chuỗi, có cùng tên gọi (thương hiệu), có cùng cách trang trí, sắp xếp và cùng một mức giá, cùng một thực đơn giống nhau – tuy diện tích mặt bằng có thể không giống nhau.

Tại thị trường cà phê rộng lớn như Sài Gòn, quán cà phê kiểu chuỗi giúp khách hàng được trải nghiệm chất lượng cà phê và chất lượng dịch vụ đồng nhất ở nhiều địa điểm khác nhau.

Kinh doanh cà phê chuỗi đòi hỏi nhiều yếu tố. Với một thị trường cà phê cạnh tranh khốc liệt hiện nay, trường vốn (dòng vốn dồi dào) là yếu tố tiên quyết cần phải có vì chi phí đầu tư ban đầu của các quán cà phê chuỗi rất cao gồm chi phí thuê mặt bằng, cải tạo, trang trí mặt bằng, trang thiết bị và vốn lưu động, vv. Nhưng khó khăn chung cho các chuỗi cà phê hiện nay tại Sài Gòn là vị trí mặt bằng. Để có một mặt bằng có vị trí đẹp, và thuận tiện, số tiền bỏ ra ban đầu và hàng tháng không hề nhỏ. Vì cuộc chiến giành giật mặt bằng không chỉ gồm các chuỗi cà phê mà còn gồm nhiều đối thủ ngoài ngành như các cửa hàng điện thoại, trà sữa hay thức ăn nhanh, vv.

Hơn hết, chất lượng cà phê, chất lượng dịch vụ và năng lực quản trị vận hành của các chuỗi cà phê cũng là các yếu tố sống còn của chuỗi. Đặc biệt, khi chuỗi liên tục mở rộng, làm sao mà đảm bảo chuỗi vận hành ổn thỏa nhịp nhàng, hiệu quả, tránh thất thoát là vấn đề luôn khiến các quản lý của chuỗi đau đầu.

Một số chuỗi chọn phương cách nhượng quyền kinh doanh (franchising) thay vì đầu tư trực tiếp nhằm khỏa lấp các thiếu hụt về tài chính hay các khó khăn trong việc tìm mặt bằng đẹp. Đây là một cách mở rộng thị phần nhanh nhưng vấn đề quản trị chất lượng dịch vụ cũng sẽ khó khăn hơn.

Qui mô và phân khúc của các chuỗi cà phê cũng khác nhau. Có chuỗi tập trung vào phân khúc cao cấp. Có chuỗi tập trung mạnh vào phân khúc phổ thông đại chúng. Có chuỗi lại tập trung theo vùng địa lý.

Nói tóm lại, có 6 mô hình quán cà phê độc đáo tại Sài Gòn, góp phần tạo nên nét văn hóa uống cà phê đặc trưng của vùng đất này. Có người nói “cà phê Sài Gòn có chỗ cho tất cả mọi người”. Thật vậy, dù bạn là ai, gu thưởng thức cà phê như thế nào, bạn vẫn dễ dàng tìm thấy được một quán cà phê phù hợp với mình (cả về phong cách và giá tiền). Nếu là một nhà đầu tư hoặc khởi nghiệp chuẩn bị khởi sự với ngành cà phê, hãy nhớ gọi ngay cho coffee.net.vn để được tư vấn tận tình nhé.